среда, 23 ноября 2011 г.

Копченая рыба. Подготовка рыбы к копчению.


В России, доступная для копчения рыба - это карп, лещ, красноперка, толстолобик, жерех, уклейка, чехонь, сом. В осеннее время для  копчения рыбы самое лучшее  время. Осенью рыба жирнее, чем весной и летом, легче готовится, лучше сохраняется перед применением.

 Возьмите 10 кг живой рыбы весом 0,5 – 1,0 кг и размером до 500 мм каждой. Желательно, чтоб преобладал один вес рыбы, одного размера, одного сорта. Рыба для копчения должна быть снулой, поэтому надо прежде всего легонько ударить молотком или палкой по рыбьей голове.  После чего рыбу ополоснуть, промыть ей жабры и с обеих сторон под жабры всыпать по чайной ложке соли. Если на улице температура выше 10 ° С , то солить рыбу придется в посуде,  которую легко поставить в холодильник. Для засолки рыб годятся пластмассовые, эмалированные и нержавеющие емкости. На дно такой посуды сыпется слой соли толщиной 0,5 см. Рыба плотно укладывается на дно и покрывается слоем соли. Обычно у рыбьих голов образуются небольшие пустоты. Их заполняют солью. Чередуя слой рыбы ряд за рядом и соли до уровня, на 2 - 3 см ниже краев посуды. Далее на засыпанную солью рыбу укладывают пластмассовые или деревянные круги так, чтоб они лежали, не опираясь на стенки посуды. Посуду ставят в холодильник, и на круг  кладется гнет (камни, кирпичи, гири, бутылки с водой, бидон с жидкостью, и т. п.).

 Когда образовавшийся рассол покроет круг, гнет снимают. Это происходит через пару дней и зависит от температуры, которая  в  холодильнике  не  должна превышать +10 °С. В растворе соли рыба лежит месяцами, но следует учесть, что пересолка рыбы – не беда. Соленость можно уменьшить вымачиванием рыбы в свежей воде, так называемой отмочкой. Если рыба пересоленная - значит, её не отмочили. Отмочка - один из главных этапов в приготовлении копченой рыбы. Рыбу с живым весом до 0,8 кг следует держать в растворе соли не менее 8 дней при температуре, не превышающей 5 °С . Если солить рыбу весом 0,6 кг, надрезать ее с хребта или вынуть у нее внутренности. На  10 кг рыбы надо 5 - 8 пачек соли. После засолки рыба делается твердой и упругой. Если рыба получилась мягкая и при легком её растягивании внутри потрескивает, это означает, что рыба несвежая или она испортилась до того момента, как успела просолиться. Эту рыбу  выбрасывают.

 После засолки рыбы начинается процесс отмочки. Под краном рыбу тщательно отмывают от соли, у нее промывают жабры, рыбу складывают в ту же или большую посуду и заливают холодной водой. Воду меняют несколько раз с обязательной промывкой под жабрами. Отмочка длится 1 – 1,5 дня. Отмочка за 30 ч (рыба длиной  250 - 300 мм, продолжительность засолки -1 месяц). Промыв соленую рыбу заливают водой на 12 часов, меняя воду через каждые 4 часа, причем рыбу каждый раз опять же промывают. Затем всю ночь (12 ч) рыба отмокает в одной воде. Спустя сутки с начала работы следует очередная смена воды, которая повторяется через 4 часа. Спустя 2 часа отмочка заканчивают. В результате получаем: слабый, приятный посол с отличным вкусом! Какая соленость у последней воды отмочки, такая соленость и у рыбы. В случае долгой отмочки рыбы необходимо добавлять в воду соли, доведя ее до требуемой солености, которую определяют на вкус. 

Отмоченную рыбу при помощи крюка, пропущенного через два глаза, подвешивают на веревке над плоской емкостью (ванной) с водой. Вытекающие через анальное отверстие рыбы раствор и жир падают в воду, не загрязняя ванну. Рыба продолжает вялиться и в зависимости от погоды и размера рыбы процесс длиться 2 - 3 суток. В это время нельзя рыбе дать пересохнуть. Если вдруг это произойдет, рыбу следует поместить в широкий полиэтиленовый пакет, плеснув в него 2 - 3 ложки воды, положив затем в холодильник, предварительно закупорив плотно пакет, и через 4 - 6 ч рыба возьмет необходимую влажность. 

В виду того, что после отмочки рыба будет слабо соленой, то на неё, возможно, отложат яйца зеленые мухи. Избегайте этого! Вялить лучше всего в ванной комнате, потому как процесс вяления рыбы идет здесь намного ровнее, а глубокой осенью и  в зимнее время другого места и совсем нет. Если случилось так, что перед началом  копчения рыба немного пересохла, то её достаточно окунуть на 1 - 2 мин в воду и дать воде немного впитаться. Рыба должна получиться мягкой как бочковая сельдь. Чтоб цикл копчения сократить в несколько раз по сравнению с заводским методом, рыбу перед самой загрузкой в камеру следует хорошо промазать рыбьим жиром либо  любым растительным маслом кистью или тампоном. На масляной поверхности быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения рыбы.

Комментариев нет:

Отправить комментарий