среда, 4 апреля 2012 г.

Таранка - как правильно вялить рыбу


"Вялить таранку" можно, используя рыбу разных видов. Для того чтоб рыба вкусно и добротно провялилась, надо знать совсем простые приемы засолки, процесса вымачивания и выдержки рыбы на ветерке. Что же это за приемы? Как правильно вялить рыбу?

 Для вяления ее солят мокрым или сухим способом. При сухом методе рыбу пересыпают солью, поверх так же посыпают соль, и так оставляют. При мокром методе на уложенную в тару рыбу, которая хорошо пересыпана солью, кладут тяжелый гнет.

Солить рыбу могут и в готовом солевом рассоле (тузлуке). В нем концентрация соли должна быть такой, чтоб не тонуло сырое куриное яйцо. Для посола рыбы лучше всего использовать крупного помола соль. Соль мелкого помола может "обжечь" рыбу образовав корочку, и через нее рассолу не удастся проникнуть в мякоть рыб. Рыба обретает более нежный вкусовой оттенок, если в соль добавить немного сахара (столовую ложку на 1 кг соли).


Для засолки рыбы отлично подходит эмалированная посуда, емкости из нержавеющей стали, кадки, плотные ящики. Не годятся для засолки оцинкованные ведра и тазы, емкости из пластмассы для технических целей. На рыбалке можно солить улов в полиэтиленовых мешках, закопав их в землю. Горловину, которых оставляют открытой, придавив сверху гнетом. Рыбу, пересыпанную солью, набивают в хлопчатобумажные мешки, зарыв на метр в землю.

Мелкую рыбу (бычки, ерши, верховодки) просаливают за сутки. Время засолки средней рыбешки 2 – 4 суток. Крупная рыба в зависимости от температуры лежит в соли пару недель. Рыбу весом до полкилограмма можно солить и, не потрошив её, внутренности у более крупной рыбы удаляют. Разделанную рыбу обильно натирают солью, которую набивают как в жабры, так и внутрь через разрез. У рыбин весом более 1,5-2 кг проделывают дополнительно продольный разрез на спине, куда тоже засыпают соль.

Когда раствор сделает свое соленое дело, рыбу вынимают и прополаскивают тщательно в чистой проточной воде. Рыбе надо отмачиваться столько же времени, сколько она была в рассоле. Её отмачивают в свежей прохладной воде или проточной воде, которую довольно часто меняют.

Лучше всего вялить рыбу в тени на ветерке. Можно подержать ее немного на солнышке, чтобы быстрее обсохла, а потом поместить все равно в тень. Вялить лучше всего на крюках из нержавеющей проволоки. Рыбу чаще же всего нанизывают на длинную проволоку или шнур через глазницы. Чтобы рыбьи тушки по шнуру не перемещались и не касались друг с друга, через глаза шнур продевают пару раз. Перед вывешиванием жабры открывают и слегка заламывают, чтобы они быстро подсохли. В брюшную полость вставляют палочки-распорки.  

Рыбу вывешивать лучше всего вечером, чтоб она за ночь чуть подсохла и не привлекала зеленых мух. От этих насекомых, которые является настоящим бичом для подвешенной рыбы, многие рыболовы делают марлевые укрытия различных конструкций. Перед вывешиванием рыбы некоторые рыбаки несколько минут (до 10) выдерживают рыбу в слабом растворе уксуса, расходуя 50 г уксусной эссенции на ведро воды. Уксус, как уверяют знатоки, отпугивает надоедливых мух. Правда, при этом меняется вкус вяленой рыбы. Лучше всего смазывать головы рыб подсолнечным маслом.

Вяленая рыба - сытная универсальная пища для всех случаев жизни. Ее даже можно добавлять как в первое, так и второе блюдо. Так на Азове хорошо провяленные, твердые соленые бычки варят и сразу окунают в холодную воду, а затем снова варят и опять "закаляют" в холодной воде. Все это продолжается, до той поры, пока с них не будет довольно легко сниматься шкура. Мякоть рыбы отделяют от костей и подают с жареным картофелем.

Тушат в молоке также и вяленую воблу. Рыба очищается от кожи, отделяется голова, плавники, удаляются внутренности, промывается, заливается холодной водой и ставится на 1 час, затем рыба снова промывается. Потом куски рыбы укладываются в посуду для тушения, засыпаются слоем сырого репчатого лука, заливаются горячим молоком и тушатся пол – часа при кипении. При подаче рыбы к столу с гарниром (отварной или жареный картофель) посыпают свежей измельченной зеленью укропа и петрушки.

На главную страницу сайта"Рыбалка видео"

Комментариев нет:

Отправить комментарий