понедельник, 8 октября 2012 г.

Вяленый балык из сома - рыбный деликатес


Вяленый балык из сома
Вяленый балык из сома, нельмы, осетра и лосося считается деликатесом и готовится по следующей технологии. Сом подвергается разделке на балык (спину) и тешу (брюшную часть).

Вспарывается брюхо, удаляются внутренности, отрезается голова и срезается спинной плавник, чтобы спинные жировые отложения не оголялись.
Теперь срезом от приголовка до анального плавника отделяется теша от балыка. Далее отделенные части очищаются от остатков внутренностей и сгустков крови.

Балыки промываются в холодной, проточной воде, натираются солью и укладываются спиной вниз в емкость для посола. Днище емкости посыпается солью, как и каждый ряд рыбы, слоем в 2-3 см. Теша солится отдельно. Расход соли приблизительно равен 40 % от общего веса рыбы. Будет здорово, при возможности в емкость сверху добавить колотый лед в количестве, составляющим 15% массы рыбины.

Спустя 1,5 суток в емкость с рыбой вливают раствор холодного тузлука. Далее все подлежит длительному просолу (17-30 дней). Величина выдержки зависит от размера сомовьих балыков и температуры. Спустя это время рыба промывается в тузлуке и оставляется в холодном помещении на 2-3 дня.

Отмачивание рыбы ведется в ванне с пресной водой при температуре 4-6 градусах. Процесс отмачивания нужен, чтобы избежать появление соляного налета и длится от 5 до 48 часов. Отмоченные куски рыбины обвязываются шпагатом и оставляются для стекания воды на 2-3 дня. В верхнюю часть теши вставляется деревянная распорка для предотвращения ее дальнейшего свертывания.

Балыки цепляются за крюки под навесом и вялятся в зависимости от окружающей влажности и температуры от 10 дней до месяца. Зимой этот процесс увеличивается до 1,5 месяца. Он ведется с попеременной естественной сушкой и искусственной, проходящей в сушильной камере при температурах равных 6-8 градусам.

Готовый балык, приготовленный из сома, определяется органолептически. Его пропитанная жиром светло- желтая мякоть должна быть упругой и иметь приятный вкус и запах.

Балычные изделия укладываются в выстланные пергаментной бумагой чистые деревянные ящики. Хранение происходит в сухом помещении с хорошей вентиляцией, температура которого не более 10 градусов, а влажность не более 75%. Эти условия хороши для качественного хранения балыка в течении 3 месяцев.

Комментариев нет:

Отправить комментарий