понедельник, 16 сентября 2013 г.

Как солить и вялить рыбу самим в домашних условиях

Как солить и вялить рыбу дома
Прежде как солить и вялить пойманную рыбу в домашних условиях надо немного разобраться в системе засолки. Чтобы солить и вялить рыбу подойдет зимний и весенний улов: до икромета в ней больше жира и после обработки будет обладать лучшими вкусовыми качествами. Само вяление лучше вести, когда еще мало мух, которые норовят отложить личинки.

Как солить - солим рыбу в домашних условиях

Среди видов рыб особенно вкусны в солении: лещ, плотва, тарань, рыбец, уклейка, чехонь, язь,  судак, жерех, таймень, ленок, семга, сом. Для посола используется крупная соль. Она способствует удалению из рыбы влаги, но никак не для придания вкусовых качеств или консервирующего воздействия. При низкой температуре крупная соль растворяется медленно, и она просто вбирает влагу, вытягивая ее из рыбы. Мелкая соль такого эффекта не даст, она быстро просаливает мясо, но никак не обезвоживает его.

Вся крупная рыба перед посолом потрошится, иногда даже разделывается на куски, но при этом брюшная полость не трогается, дабы не повредилась тонкая пленка, прикрывающая на брюшке слой жира. Разрез делается через спину рыбины, вдоль ее хребта, с одной стороны отсекая ребра от позвоночника. Разделанную рыбу и куски филе не обмывают, а лишь только вытирают насухо чистой тряпкой.


Средняя рыба весом 1 - 3 кг солится целиком для ускорения процесса, инъецируя через анальное отверстие в брюшную полость насыщенный соляной раствор посредством медицинского шприца без иголки или небольшой клизмы с наконечником. Плотность солевого раствора для рыбы определяется предельной возможностью растворения в воде соли.

Рыба сверху натирается солью, под чешую которой забивается соль, при этом удаляется слизь. В рот рыбы и под жаберные крышки тоже насыпается соль. После этого тушки укладываются в подготовленную емкость. С мелкой рыбешкой хлопот меньше – она просто пересыпается солью и укладывается слоями.

Сухой посол рыбы

На дно деревянного ящика или корзины стелется чистая холщовая тряпка или мешковина. Подготовленная рыбка укладывается на нее плотными рядами, так чтобы голова была к хвосту, а брюшко смотрело вверх и пересыпается солью. На 10 килограммов рыбы расходуется 1,5 килограмма соли. Сверху на рыбу кладется сбитая из дерева крышка, а на нее — тяжелый груз (гнет). Тяжесть гнета препятствует образованию внутри емкости воздушных полостей, где могут развиться гнилостные бактерии, помимо этого, мясо рыбы делается более плотным.
Спустя некоторое время из рыбы выделяется сок, который постепенно вытекает через щели прутьев корзины или доски ящика. Рыба просаливается к 5 - 10 дню. Все это время наша рыбка должна находиться в любом прохладном месте (погребе, леднике, холодильнике).

Мокрый посол рыбы

Рыба укладывается слоями в не поддающую окислению посуду (ведро, кастрюлю, бочку, бак) брюшком вверх и пересыпается солью из расчета 1 кило на 10 килограммов рыбы. Дабы рыбка приобрела особый, нежный вкус, к соли добавляется столовая ложка сахарного песка. На рыбу кладется деревянный кружок, цельный или сбитый из досок, лучше чтобы это была липа либо осина, которые не выделяют смоляные и дубильные вещества и не деформируются в рассоле.
Образовавшийся рассол (тузлук) через день-два покроет всю рыбу. Обычно к 3 - 8 дню (в зависимости от размера) рыбешка полностью просаливается. Затем она вынимается из тузлука, промывается в проточной воде, обсушивается на воздухе и укладывается в корзину или деревянный ящик для хранения. Тузлук обычно после этого выливается.

Можно при посоле рыбы приготовить свежий тузлук, для чего растворяется в трех литрах воды один килограмм соли. Этим раствором заливается уложенная в емкость рыба. Этот способ считается мокрым и применяется при солении мелочевки.

Провисной посол рыбы

К жирным рыбам применяется провисной посол. Рыба в соляном растворе подвешивается на поперечных прутьях так, чтоб тушки не могли давить друг на друга. Для определения плотности раствора используется сырая картофелина, которая не должна тонуть. Спустя 5 - 7 дней соление готово для употребления в пищу.

Жарким летом в походных условиях рыба солится в больших полиэтиленовых мешках. Они зарываются в землю (песок) на глубину порядка 0,5 - 1 метра. Для защиты от дождя и росы на горловину надевается небольшой мешочек. За счет слоя земли или песка над рыбой создается прохлада, в то же время, выполняя функцию гнета.

Крупная рыба перед солением потрошится, отрезается хвост и голова, насухо протирается внутренняя полость и места разреза. Уже потрошеную рыбу нельзя ни в коем случае мыть. Подготовленная тушка натирается снаружи солью, обильно присыпаются места разреза и внутренняя полость, заворачивается в чистую мешковину или тряпку и плотно обматывается шпагатом или эластичным бинтом. Для этих целей будут хороши детские резиновые скакалки: ими плотно сдавливается рыба, одновременно играя роль гнета. Крупная соленая рыба перед употреблением в пищу вымачивается в холодной воде или же молоке порядка 3 - 4 часов. Затем ее можно есть, варить, жарить.

Как вялить рыбу

Для вяления используется средняя и мелкая соленая рыба. Она предварительно вымачивается в холодной воде один-два часика, а затем развешивается в тени на ветерке, лучше головой вниз. Такое положение позволяет вытекать влаге через рот, благодаря чему рыба сохнет быстрее и равномернее. Рыбешки прокалываются около хвоста ножом и с помощью специальных крючков развешиваются на веревке. Для защиты от мух применяется марлевый полог с горловиной, которая после развешивания завязывается. Вяление длится в районе 4 -10 дней. Готовая рыба хранится в мешке или корзине, в прохладном месте, подальше от солнечных лучей.

Комментариев нет:

Отправить комментарий