вторник, 4 февраля 2014 г.

Уха простая и тройная

Уха простая и тройная
На природе нет изысканней блюда, чем ароматная уха из только что выловленной рыбы, сваренной тут же, на костре. Пойдет любая рыба, кроме карасей и линей, которые не годятся для ухи, так как пахнут тиной.

Рыба для ухи очищается от чешуи, потрошится, удаляется молока и жабры, особенно у окуня и сазана иначе уха будет горькой и мутной. Крупная рыба разрезается на стограммовые куски и складывается на 2/3 в ведро (котелок).

Закипевшая ушица заправляется лавровым листом, репчатым луком, солью и варится еще 20 минуточек на медленном огне. Сваренная рыбешка вынимается, укладывается в чистую посуду и накрывается крышкой (если она останется в бульоне, рыба разбухнет, а бульон обретет молочно-белый цвет). Бульончик перчится, добавляется нарезанный укроп, зеленый лук. Если уха окажется пересоленной, в ней достаточно растворить небольшой кусочек сахара, горький привкус от нечаянно раздавленного желчного пузыря, в кипящую уху на несколько минут опускается древесный уголек.
Тройная уха готовится из вымытых и потрошенных (но с чешуей!) окуней, уклеек, ершей, чебаков, пескарей. Доводится до кипения, бульон сливается в другую посуду. На этом бульоне таким же образом варится вторая и третья порция малоценной рыбы с лаврушкой, нарезкой репчатого лука и соли. Отвар цедится и ставится на 20 минут, далее в нем же варится крупная рыба (лещ, щука, судак), порезанная на стограммовые куски. Сваренная рыба кладется в чистую посуду, а бульон перчится, добавляется укроп с зеленым луком.
Приготовить рыбацкую уху можно добавив картофель и крупу - рис или пшено. Картофель нарезается кусочками (50—100 гр. на 1 литр), а крупа кладется не больше чайной ложки на то же количество жидкости, дабы уха не получилась густой и невкусной.
Уха с помидорами
Для ухи с помидорами лучше всего подойдет сазан. Рыба подлежит чистке, потрошится, снимается филе вместе с кожей, нарезается порционными кусками, солится. Если уха готовится дома, то данный полуфабрикат убирается пока в холодильник. Оставшиеся головы, плавники, кости, пузыри, ленточки жира с внутренностей идут на варку юшки, которая цедится и снова доведится до кипения. В нее опускается нарезанный картофель, корень петрушки, репчатый лук, морковка. Варится порядка 20 минут, затем закладываются куски рыбы, нарезанные свежие помидоры, специи и кипятится еще столько же. Снимается с огня, заправляется сливочным маслом. В каждую тарелку перед подачей кладется кусок рыбки и посыпается измельченным укропом.
На 2 кг рыбы понадобится: 400 гр. помидоров, 2 шт. репчатого лука, несколько горошинок черного перца, корень петрушки, укроп, 2 ст. лож. сливочного масла, 600 гр. картофеля.
Донская уха
Чтобы приготовить донскую уху особенно вкусной, вычищенная мелочь плюс плавники, хвосты, рыбьи головы, пузыри, а также плотвицы и подлещики заливаются водой и кипятятся 30—40 минут. Полученный бульон отстаивается, затем сливается в более емкий котелок (ведро). Разварившуюся рыбешку и все отходы выбрасываются. В бульон опускается пара яичных желтков, имеющаяся муть оседает на дно, юшка обретает чистоту и прозрачность. В нее кладется небольшое количество пшена, нарезанный дольками картофель, соль и вешается над костром.
На литр юшки закладывается 50-100 г картофеля и одна чайная ложка пшена. Когда картофель станет мягким, кладется очищенная от чешуи, выпотрошенная и тщательно промытая рыба. Средних размеров тушки закладываются целиком, крупные режутся кусочками. Чуть позже уха заправляется луком кольцами, морковкой колесиками и щепоткой перца.

Готовность ухи в готовности рыбы: сваренная станет рыхлой с мясом молочно-белого цвета; хрусталики глаз белеют, становятся твердыми или просто вываливаются. Обычно процесс готовки занимает порядка 30-40 минут. 15-20 минут тратится на варку картофеля с пшеном, 15-20 минут на рыбу и доваривание пшена.

Еще рецепты из рыбы

Комментариев нет:

Отправить комментарий